1、【题目】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

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1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

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1、【题目】冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

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1、【题目】鱿鱼、墨干鱼要碱发

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正确

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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1、【题目】菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

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1、【题目】质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

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1、【题目】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

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1、【题目】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

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错误

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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1、【题目】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

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