1、【题目】爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

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正确

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1、【题目】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

答案：

正确

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1、【题目】菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

答案：

正确

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

答案：

正确

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

答案：

正确

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1、【题目】烧二冬的主要原料是香菇、干笋

答案：

错误

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1、【题目】菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

答案：

错误

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1、【题目】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

答案：

正确

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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

答案：

错误

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1、【题目】鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

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正确

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

答案：

正确

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1、【题目】干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

答案：

正确

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1、【题目】基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

答案：

正确

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