1、【题目】菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

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1、【题目】烧二冬的主要原料是香菇、干笋

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1、【题目】在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

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1、【题目】烧菜是先放酱油，后放盐

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正确

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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正确

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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

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错误

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1、【题目】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

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1、【题目】在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

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正确

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

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正确

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1、【题目】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

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正确

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1、【题目】冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

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正确

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

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正确

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

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1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

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错误

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1、【题目】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

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正确

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