1、【题目】正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

答案：

正确

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1、【题目】粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

答案：

正确

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1、【题目】浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

答案：

正确

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1、【题目】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

答案：

正确

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1、【题目】鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

答案：

正确

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1、【题目】动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

答案：

错误

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1、【题目】扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

答案：

错误

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1、【题目】粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的

答案：

正确

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1、【题目】盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

答案：

错误

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