1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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正确

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1、【题目】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

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错误

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1、【题目】质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

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正确

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1、【题目】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

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1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

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正确

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

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1、【题目】冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

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1、【题目】要得甜，加点盐

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

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1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

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