1、【题目】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

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错误

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1、【题目】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

答案：

错误

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1、【题目】烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

答案：

正确

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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正确

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1、【题目】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

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正确

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1、【题目】要得甜，加点盐

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正确

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

答案：

正确

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1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

答案：

正确

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