1、【题目】爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

答案：

正确

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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

答案：

正确

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

答案：

错误

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1、【题目】质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

答案：

正确

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

答案：

正确

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1、【题目】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

答案：

错误

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1、【题目】基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

答案：

正确

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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

答案：

错误

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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

答案：

错误

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1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

答案：

错误

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

答案：

正确

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1、【题目】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

答案：

正确

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

答案：

正确

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

答案：

正确

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