1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

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正确

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1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

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正确

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

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错误

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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放

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正确

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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正确

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1、【题目】在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

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错误

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1、【题目】干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

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正确

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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

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错误

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1、【题目】要得甜，加点盐

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正确

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1、【题目】烧二冬的主要原料是香菇、干笋

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错误

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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正确

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

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错误

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1、【题目】菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

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正确

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1、【题目】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

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错误

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1、【题目】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

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正确

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