1、【题目】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

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错误

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1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

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错误

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1、【题目】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

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正确

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

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正确

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1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

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错误

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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

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正确

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

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正确

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1、【题目】在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

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正确

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

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错误

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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正确

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