1、【题目】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

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错误

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1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

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错误

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1、【题目】自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

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正确

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1、【题目】冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

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正确

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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

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正确

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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正确

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

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正确

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1、【题目】由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

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错误

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1、【题目】烧菜是先放酱油，后放盐

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正确

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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放

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正确

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