1、【题目】爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

答案：

正确

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

答案：

正确

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1、【题目】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

答案：

错误

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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

答案：

错误

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1、【题目】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

答案：

错误

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1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

答案：

正确

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

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正确

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1、【题目】干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

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正确

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