1、【题目】芹菜沸水初步热加工的目的是

选项：

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去表皮

答案：

A

解析：

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1、【题目】沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

选项：

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

答案：

B

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1、【题目】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

选项：

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

答案：

B

解析：

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1、【题目】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。

选项：

A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

答案：

A

解析：

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1、【题目】沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为

选项：

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

答案：

B

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1、【题目】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

选项：

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：

D

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1、【题目】蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

选项：

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

答案：

C

解析：

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1、【题目】醋不具备的作用是

选项：

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

答案：

B

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1、【题目】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。

选项：

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

答案：

A

解析：

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1、【题目】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。

选项：

A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

答案：

A

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1、【题目】将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是

选项：

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.温煮加工法

D.焖制加工法

答案：

A

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1、【题目】-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

选项：

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

答案：

B

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1、【题目】俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

选项：

A.英式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.德式菜

答案：

B

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1、【题目】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

选项：

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》

答案：

C

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1、【题目】蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

选项：

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

答案：

C

解析：

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