1、【题目】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

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错误

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1、【题目】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

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错误

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1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

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错误

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

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正确

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1、【题目】在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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正确

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1、【题目】冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

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正确

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1、【题目】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

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正确

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1、【题目】质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

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1、【题目】菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

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错误

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1、【题目】质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

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1、【题目】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

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错误

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