蛋白质的盐析:蛋白质溶液中加浓无机盐溶液，使蛋白质析出 　　对象:高分子等(如蛋白质等) 　　变化条件:浓无机盐溶液 　　变化实质:物理变化(溶解度降低) 　　变化过程:可逆 　　用途:分离，提纯

　　因为水中含有无机盐，而蛋白质中有蛋白素，蛋白素与无机盐相结合可以抗拒盐的+入．

　　蛋白质的盐析:蛋白质溶液中加浓无机盐溶液，使蛋白质析出 　　对象:高分子等(如蛋白质等) 　　变化条件:浓无机盐溶液 　　变化实质:物理变化(溶解度降低) 　　变化过程:可逆 　　用途:分离，提纯 　　蛋白质的变性:蛋白质在某些条件作用下凝聚，丧失生理活性 　　对象:高分子等(如蛋白质等) 　　变化条件:受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐，某些有机物等 　　变化实质:化学变化 　　变化过程:不可逆 　　用途:杀菌，消毒等 　　蛋白质的胶体凝聚：胶体中加入强电解质，不同电荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒 　　对象:带电的胶粒 　　变化条件:强电解质，不同电荷的胶体，加热 　　变化实质:物理变化 　　变化过程:不可逆 　　用途:鉴别，分离等 　　蛋白质的水解反应： 　　蛋白质+H2O＝（酶的催化）＝氨基酸 　　2.蛋白质的性质 　　(1)溶解性：有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液。蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小，所以，蛋白质溶液具有胶体的性质。有的难溶于水(如丝、毛等)。 　　(2)水我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。 　　(3)盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析，可以分离和提纯蛋白质。 　　(4)变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。 　　蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。 　　(5)颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如，有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色，就是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故。 　　(6)蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。