问题标题:
什么是蛋白质的起泡性
问题描述:
什么是蛋白质的起泡性
何德峰回答:
在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见,如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等.蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物.影响蛋白质起泡的因素有:(1)盐类:氯化钠一般能提...
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