一般认为,作为食品被污染的理想指示菌应具备以下特征： 　　（1）.仅来自于人或动物的肠道,并在肠道中占有极高的数量. 　　（2）.在肠道以外的环境中,具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力,能生存一定时间,且生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长. 　　（3）.培养、分离、鉴定比较容易. 　　而大肠杆菌的特点： 　　（1）培养、分离、鉴定比较容易. 　　（2）大肠杆菌属于人或动物的肠道正常菌,并在肠道中占有极高的数量.自然界中大肠菌群都是来自人和温血动物的粪便中,其中很多大肠杆菌是经过变异而产生致病性.所以食品中检出大肠茵群,表示食品受到人和温血动物的粪使污染.