高邮咸蛋的特点是质细而油多.蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰.油多尤为别处所不及.鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法.平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃.筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了.高邮咸蛋的黄是通红的.苏北有一道名菜,叫作“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐.我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!端午节,我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”.头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子.端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个,鸭蛋有什么可挑的呢?有!一要挑淡青壳的.鸭蛋壳有白的和淡青的两种.二要挑形状好看的.别说鸭蛋都是一样的,细看却不同.有的样子蠢,有的秀气.挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上.这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物.鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了.端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以. 　　孩子吃鸭蛋是很小心的,除了敲去空头,不把蛋壳碰破,等到蛋黄蛋白吃光了,用清水把鸭蛋里面洗净,晚上捉了萤火虫来,装在蛋壳里,空头的地方糊一层薄罗.萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮,好看极了!