问题标题:
酱油中的蛋白质和氨基酸态氮有什么关系吗?是蛋白质越多,氨基酸态氮越多?还是?
问题描述:
酱油中的蛋白质和氨基酸态氮有什么关系吗?是蛋白质越多,氨基酸态氮越多?还是?
陈冀兵回答:
酿造酱油的过程中大豆离得蛋白质被蛋白酶酶解产生各种氨基酸和肽类.酱油中氨基酸态氮和蛋白质态氮的比例大约是1:2.这个比例越小分解越好酱油味道也越好.
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