问题标题：
腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？___
问题描述：
| 腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。 (3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。 (4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。 |
陈洪芳回答：
(1)毛霉，毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质一多肽一氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸；蛋白酶和脂肪酶。(3)用盐腌制的目的：①．盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬...
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