问题标题：
下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（）A.卤汤中酒的含量一般控制在18%左右B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐
问题描述：
下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（）
A.卤汤中酒的含量一般控制在18%左右
B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
C.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
D.装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
郭贵宝回答：
A、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，A错误；
B、腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，B正确；
C、含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高腐乳不易成形，C错误；
D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，D正确．
故选：BD．
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