利用不同的微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术．

（1）果醋的制作是否成功首先通过观察___进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸___作进一步的鉴定．此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有___，并统计其数量作进一步鉴定，统计方法用___．

（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是___；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、___、发酵时间等．

（3）制作泡菜时，配制的盐水要___后才可使用，泡菜腌制的过程中要注意控制___、温度和食盐的用量．腌制条件控制不当容易造成细菌大量繁殖，造成泡菜中___含量增加，对人体健康不利．