（1）“如果只探究牙齿的咀嚼和舌的搅拌作用”，唯一的变量是牙齿的咀嚼和舌的搅拌．因此作为对照两个试管是①和③． 　　（2）“如果只探究唾液的作用”，唯一的变量是有无唾液，因此作为对照两个试管是①和②． 　　（3）①试管中唾液淀粉酶将馒头中的淀粉全部分解成麦芽糖，因此滴加碘液不变蓝；②试管中清水对淀粉没有分解作用，因此滴加碘液变蓝；③号试管中唾液淀粉酶未与馒头中的淀粉充分混合，唾液唾液淀粉酶没有将淀粉全部分解消化，因此滴加碘液变蓝．所以，不会变蓝的是①号试管．原因是馒头中的淀粉在唾液淀粉酶的作用下变成了麦芽糖． 　　（4）实验结论：淀粉在人的消化道的口腔部位就开始被消化． 　　故答案为：（1）①和③ 　　（2）①和② 　　（3）①；麦芽糖    　　（4）口腔