还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖.还原性双糖分子量大,反应速度较慢. 　　在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢. 　　胺类褐变速度快于氨基酸.在氨基酸中,碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸）,氨基酸比蛋白质快.