问题标题：
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___，它与乳酸菌在结构上的主要区别是___．（2）有腐乳制作中，加盐的目的
问题描述：
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___，它与乳酸菌在结构上的主要区别是___．
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___、___、___．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？___．
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：___．
苏永芝回答：
（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉属于真核细胞，而乳酸菌属于原核细胞，两者最主要的区别是前者有成形的细胞核．（2）腐乳制作过程中，加盐...
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