请回答下列问题：

（1）图为果酒和果醋发酵装置。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1／3的空间，这是________。装置中的充气口在________时关闭，此时需将温度严格控制在________。若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸？原因是：________。

（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。通过发酵，豆腐中营养物更易于被人体消化和吸收。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是________。加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________。