白兰地的酿造 　　起泡葡萄酒的酿造 　　一、白兰地的定义 　　白兰地是一种蒸馏酒,它是以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的. 　　按国际惯例,白兰地就是指葡萄白兰地,而以其他水果为原料酿成的白兰地,在白兰地之前应冠以原料名称. 　　在大多数生产国中,白兰地并没有一个准确的定义.在不同的国家,白兰地具有不同的含义.在美国,白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水”的同义词,至少需陈酿三年以上,有些国家,如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒. 　　二、葡萄原酒的酿造 　　（一）原料品种 　　多为白色品种,国外主要品种： 　　──主要葡萄品种：白玉霓（UgniBlanc）、白福尔（FolleBlanche）、鸽龙白（Colombard）,占全部品种的90%. 　　──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%.国内主要品种： 　　白兰地生产在我国近百年的历史,严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的,尤其改革开放后,法国白兰地的登陆,极大地刺激了国内白兰地市场,优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视.国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施,已在莱阳等地发展白玉霓近3000亩,在此之前,我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼.（二）对原料的要求 　　1．一般要求自然酒度较低.自然酒度一般为7%-10%,不能超过12%. 　　2．总酸较高.总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜. 　　3．具有弱香或中性香,品种香不宜太突出. 　　4．制造白兰地的葡萄品种,应该是高产抗病的,品种的颜色应该是白色或蔷薇色. 　　此外,气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量.（三）取汁 　　取汁应尽快进行（3-5h）,以防止氧化和加重浸渍作用.原料破碎后,一般不采用连续压榨,因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高. 　　此外,在酒精发酵时,最好避免对葡萄汁进行SO2处理.（四）发酵与贮存 　　一般情况下,在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物,酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同. 　　在酒精发酵结束（比重小于1000）以后,将发酵罐添满,并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏.有的厂家,在酒精发酵结束后进行一次转罐,以除取大颗粒酒脚,然后添满密闭贮藏.（五）蒸馏 　　蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来. 　　白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量,另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法.1.壶式蒸馏法 　　（1）结构 　　蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等. 　　（2）蒸馏 　　夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏.首先蒸馏葡萄原酒,以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏,以获得白兰地.其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发.酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液.馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中.在这一过程中,除了物理作用外,还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）.第一次蒸馏 　　第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混合物进行蒸馏. 　　这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分.蒸馏时间一般持续12小时. 　　第二次蒸馏 　　第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏,以获得白兰地.这次蒸馏可将馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾和酒尾五个部分. 　　这次蒸馏一般也持续12小时,但比第一次蒸馏要求更高.（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项： 　　a.装锅时必须打开排气阀,以防骤冷形成负压,损坏锅体或锅帽脱落 　　b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa 　　c.预热器内预热温度不得高于70℃ 　　d.预热器内无料时,不能有酒气通过,以免出现焦糊味 　　e.卸锅时必须停火,打开排气阀,防止形成真空,致使锅体变形,并防止烧焦残液或烧漏锅底 　　f.整个操作过程要做好原始记录并保存好.2.塔式蒸馏 　　塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要部分. 　　由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯,而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香,因而一般采用单塔蒸馏,塔内分成两段,下段为粗馏塔,上段为精馏塔,选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性. 　　蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式进行蒸馏时,打开汽门进行温塔,在塔底温度达到105℃时,打开排糟阀,塔内温度95℃时,可开始进料,同时开启冷却水.至塔顶温度达85℃时,可打开出酒阀门调整酒度,整个蒸馏过程是连续的,控制蒸馏出酒精温度在25℃以下,随时注意汽压变化,不能超过规定压力,临时停塔前应先关进料门,再关乏水门、汽门、出酒门,最后关掉冷却水,防止干塔.乏水中不得有酒度,酒头酒尾也应放入醪液中重蒸,操作间照明灯必须是防爆灯,输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的.（六）两种蒸馏方法的比较 　　对白兰地规模生产厂来讲,白兰地生产产品结构必须是高中低档并举,保质保量,企业才能有活力.生产企业往往是采用不同的蒸馏方式,即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用,壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于： 　　1.所用设备不同； 　　2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏,而塔式蒸馏是连续式蒸馏； 　　3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热,塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热； 　　4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富,塔式蒸馏产品呈中性,乙醇纯度高.（七）白兰地陈酿 　　橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节,一种优雅浓郁的白兰地,其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的. 　　在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化,这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性,在这漫长的过程中,改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性,取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦.贮存操作要点 　　贮藏用桶一定要清洁、卫生,无缺陷. 　　贮藏白兰地时,应在桶内留有1%～1.5%的空隙,每年要添桶2～3次. 　　原白兰地贮藏时,酒度的处理. 　　贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽,品尝口味、香气,贮藏中应随时检查桶的渗漏情况.（八）新式陈酿