问题标题：
【腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是___，其产生的蛋白酶可将豆腐的蛋白质水解为___和___；其产生】
问题描述：
腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是___，其产生的蛋白酶可将豆腐的蛋白质水解为___和___；其产生的___能将豆腐中的脂肪水解为___和___．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制___生长．
（3）腐乳制作的后可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤中的酒具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___．
马社祥回答：
（1）腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分别水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作中加盐腌制可以抑制微生物的生长．
（3）卤汤能使腐乳具有独特的风味．
故答案为：
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
（2）微生物
（3）风味
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