回答下列有关发酵食品制作的相关问题：

（1）制作果酒时，所用的微生物是___，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约13的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸．

（2）制作果醋时，所用的微生物是醋酸杆菌，发酵方式为___（填“无氧呼吸”或“有氧呼吸”或“兼性呼吸”），需适时通气．

（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是___．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是增加___的数量．

（4）制作腐乳过程中所用到的微生物主要有___．腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的菌丝，对人体无害．