盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程. 　　蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,这种现象称为蛋白质变性.造成蛋白质变性的因素有物理因素和化学因素.物理因素：高温、紫外线等. 　　化学因素：强酸、强碱、甲醛、重金属盐（Ba2+、Hg2+、Cu2+、Ag+等）等. 　　酱油既不在物理因素内,也不再化学因素内,酱油不能使蛋白质变性,所以是盐析.