牛乳的化学组成,因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间,生活及健康状况、气温等不同而各异.每100g牛乳含水分约87g,蛋白质3.1g,脂肪3.5g,碳水化合物6g,钙120mg,磷90mg.牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质,脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯,此外,还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等.但实际国产牛奶蛋白质、脂肪达不到3.1和3.5.一般蛋白质能达到2.8,脂肪能超过3.0就相当好了.