A、蛋白质不一定只由一条肽链组成，如胰岛素由2条肽链组成、血红蛋白由4条肽链组成，每个蛋白质分子是由一条或多条肽链通过盘曲、折叠形成一定结构的大分子，A错误； 　　B、高温会破坏蛋白质的空间结构从而使蛋白质变性，但高温下蛋白质中的肽键稳定、没有被破坏，被高温破坏的蛋白质仍能被蛋白酶水解，B错误； 　　C、蛋白质是大分子物质、不能被人体直接吸收，食物中的蛋白质需分解成必需氨基酸和非必需氨基酸（构成蛋白质的氨基酸根据能否在人体内合成分为不需氨基酸和非必需氨基酸）才能吸收，C正确； 　　D、蛋白质具有催化、运输、免疫等功能，这些蛋白不属于结构蛋白，结构蛋白是构成细胞或生物体结构的蛋白质，D错误． 　　故选：C．