明胶的那些“马甲”(有删节)

①最近，随着“毒胶囊”和“老酸奶”备受关注，“明胶”这个陌生的名词迅速广为人知。

②实际上，明胶并非新事物，只不过它以前总是穿着别的“马甲”出现在公众面前。而“明胶”这个称呼往往用于工业界，也就不为寻常百姓所熟悉了。

③明胶的真实身份是一种胶原蛋白水解物。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中：在分子层面上，它呈爱牙笨状，很坚韧，也不溶于水。传统小吃中的皮冻，由浓的骨头汤影友皎获耪，毯是原生态的皎原蛋白。

④从本质上说，明胶或者胶原蛋白是蛋白质，但是它们作为蛋白质的营养价值很低。决定蛋白质营券价值的主要是其氨基酸组成。通常的氨基酸有20种，人体对它们的需求量各不相同，有8种是必需的，其他12种则可以通过其他氨基酸转化而来。衡量一种蛋白质是否优质，最重要的标准就是它含有多少必需的氨基酸，以及这些必需的氨基酸的比例有多接近人体需求：所以，如果把它作为食谱中唯一的蛋白质来源，那么无论吃多少都满足不了人体的需求，而大量非必需的氨基酸反倒增加了代谢负担。

⑤不过，明胶行走江湖靠的不是营养价值，而是不同的“包装”。穿上不同的“马甲”，它就具有了不同的卖点。

⑥最“高贵”的“马甲”是阿胶。阿胶与普通明胶的不同只在于现代的阿胶要用驴皮来做原料，而生产方法是涂上了神秘色彩的“传统工艺”。穿上了“阿胶”这个“马甲”，它就成了“美容圣品"‘‘补血佳品”，具有各种神奇的“功效”。尽管包括阿胶厂家在内的许多人试图用科学方法去证实它的“神效”，不过迄今为止也没有找到有说服力的证据。

⑦名声最差的“马甲”就是明胶了，虽然营养价值有限，但它却有优越的加工性能。在食品中，它的用途是增稠。比如说，牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但是脱脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明胶来增稠。虽然营养价值不高，但毕竟没什么害处，现在流行的“老酸奶”，也是同样的思路。明胶的另一大用途是成胶。许多厨艺爱好者熟知的“吉利丁粉”，其实就是明胶的英文音译，把它在热水中溶化，凉下来就成了固体胶，许多果冻就是这么做出来的。除了酸奶和果冻，还有许多加工食品需要增稠和成胶，明胶也就成了现代食品中常用的添加剂之一。

⑧明胶之所以成为问题，主要是因为工业明胶的存在。除了在食品中有用，明胶在工业和医药中的应用也很广泛，而工业明胶对有害杂质处理的要求不高，因而对原料和生产流程的控制不像食品和药品那样严格，特别是皮革加工中的下脚料，经过了一些有毒试剂的处理，可能含有的有毒物质更多。用这样的原料生产的明胶，用于工业也还可以，用于食品、药品就比较危险了。比起生产要求高的食品明胶，工业明胶的成本明显要低，不过，有害杂质的存在并不影响其使用性能。也就是说，加到食品里，工业明胶和食用明胶同样“好使”，这就是不法分子有捣鬼机会的根源。

17．第④段中“决定蛋白质营养价值的主要是其氨基酸组成”一句中的“主要”一词能否删去?为什么?(2分)

答案：不能。“主要”的言下之意是除此之外，应该还有些“次要”的因素。如果删去“主要”就变为只有这个因素，这种说法不符合客观实际。(言之有理，意思相近即给分)(2分)

18．根据第③段提供的信息给“明胶”下定义。(3分)

答案：明胶是一种在分子层面上呈现纤维状的，广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中的胶原蛋白。(此定义含三个要点：①一种胶原蛋白；②在分子层面呈现纤维状的；③广泛存在于皮毛、骨头和肠胃等组织中的。(根据学生作答情况酌情给分)(3分)

19．“工业明胶”为什么不能作食品添加剂使用?结合第⑧段简要说明。(3分)

答案：工业明胶对有害杂质处理的要求不高，对原料和生产流程的控制不像食品和药品那样严格，可能含有的有毒物质更多。(每答对一个要点给1分)(3分)

20．文中的“马甲”指的是什么?结合⑤～⑦段举一例加以说明。(4分)

答案示例：“马甲”指明胶的不同包装。如：涂上了“传统工艺”的神秘色彩时，它就变身为“阿胶”，且美其名日“美容圣品”、“补血佳品”。再如，“优越的加工性能”掩盖了它的“有限”的“营养价值”，使其成为了“现代食品中常用的添加剂”。(结合课文举出一例即可)(4分)