鲟鱼起源于一亿年前的中生代，为最古老的脊椎动物，有“活化石”之称。鲟鱼就像游牧民族，生在江河里，长在海洋中，在那里成长。发育，成熟期约为９～１２年。完全成熟后，再迁移到我国浅海地区进入河口，在那里栖息。中华鲟的寿命很长，可活一二百年。鱼体一般三四米长，体重可达五百公斤。鲟鱼体内除头部有数块硬骨外，脊椎骨和颧骨全为软骨，通体无刺。它的吻尖突，身体呈椭圆筒形。口前有触须，用来搜寻水里的食物。

２０００年１０月２０日在长江捕获了一头已死亡的中华鲟，后经上海自然博物馆制成标本，保存在中华鲟东方养殖场研究基地。