“物华天宝，人杰地灵”的鱼米之乡江西，养育了千千万万的江西人，同时也孕育了独具一格的赣菜文化。

赣菜有着悠远的历史和辉煌的过去。史料中有关赣菜的记载，目前可以考证到的，最早见于《汉书》和《后汉书》，在《豫章记》中有这样的表述：“饭稻羹鱼”，“嘉蔬精稻，擅味八方”。现在人民大会堂将好几道赣菜列入了国宴菜谱。2008年北京奥运，“藜蒿炒腊肉”也作为江西菜的代表进入了奥运食谱。

“原汁原味是赣菜最大特色，这是所有赣菜厨师和研究者的共识。”赣菜所选用的原料，大都产于本地，江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基，没有冻米自然也就没有“遂川冻米鸡”，没有好米磨出的粉，哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香？江西的菜品原料据统计不下500种，仅鄱阳湖的鱼就有170多种，乌鸡、黑鸡、三黄鸡……鸡的种类也多，还有各种野味。至于特产，那就更丰富了，安福的火腿，南安的板鸭，还有庐山的石鱼、石耳、石鸡，萍乡的烟熏肉……真正是“物华天宝”！赣菜之所以受到欢迎，其选料之广泛和精细是一个重要原因，而且赣菜讲究“因料施艺，物尽其用”，能够把各种最好的原料用得恰到好处。赣菜另一大特色就是味道较重，酱油和盐都放得多。

杨西璘对赣菜风味特点的形成有过精炼的分析，他认为，赣人因近山靠水的地理环境和气候特点，雨季长，降水量大，湿气重，饮食口味喜香辣，偏咸鲜，味道重，佐料喜欢多，尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料，形成独具地方特色的“家乡菜”。取料以地方特产原料为主，配制上讲究选料严实，刀工精细，突出主料，分色配料。烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等方法。在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣。

同时，赣菜也受到了江西民风较大的影响，我省民风善纳，具包容性，菜品风格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近邻省，如九江与安徽、湖北一衣带水，烹饪上又有些许鄂菜和徽菜的影子。江西的婺源更是承袭了徽菜的传统，以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色，进而影响整个赣菜体系，使赣菜显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。藜蒿炒腊

肉、井冈山烟笋、南昌狮子头、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等都极富特色，各具风味。

当然，新派赣菜正在脱颖而出，但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承，它仍然是在继承中创新，仍然保持赣菜技术的基本特色，否则绝不能成其为正宗的赣菜。

正是地方性和民风数千年的影响，方才形成了如今赣菜主要的五大流派。

（选自《江南都市报》，有删改）

1、下列关于“赣菜”的表述，正确的一项是（）（3分）

A、赣菜有着悠久的历史和辉煌的过去，最早在《汉书》和《后汉书》等史料中就有关于赣菜的记载，在现代更是荣登国宴菜谱。

B、赣菜之所以受人欢迎，就是因为它选料广泛精细，讲究“因料施艺，物尽其用”，能够把各种最好的原料用得恰到好处。

C、江西人具有包容性，民风善纳，使一些地方菜肴受邻省较大影响，赣菜因而风格多姿多彩，呈现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。

D、赣菜最大的特色是原汁原味，它讲究选料严实，所选用的原料都产自江西本地，且讲究火工，追求质感。

2、下列对文章内容的理解，不正确的一项是（）（3分）

A、江西“物华天宝，人杰地灵”。丰富的物产，为赣菜得以声名远播奠定了坚实的基础，据统计，江西的菜品原料就不少于500种。

B、江西近山靠水，且雨季较长，湿气重，赣人因而味喜香辣，偏咸鲜，烹饪时佐料放得多，形成了赣菜味道较重的特色。

C、正是因为赣菜的制作，在选料、配料、刀工、火工等几个环节上都非常讲究，才形成了江西独具地方特色的“家乡菜”。

D、鱼米乃菜之基，江

西又是富庶的“鱼米之乡”，鱼多米好，赣菜中有很多以鱼米为主料的特色菜肴，如“遂川冻米鸡”、“粉蒸肉”、“粉蒸鱼”等。

3、下列对文章思路的分析，不正确的一项是（）（3分）

A、第一段是全文的引子，引出下文对赣菜的特色等方面的介绍，第二段介绍赣菜悠久的历史与辉煌的成就。

B、第三段主要说明赣菜的两大特色：一是原汁原味，二是味道较重。

C、第四、五段分析赣菜形成的两大原因：一是地理环境和气候特点，二是江西善纳的民风。

D、第六段展望赣菜发展的远景，第七段总结赣菜的成因：地方性和民风的影响

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1、【答案】C（分析：A、《汉书》与《后汉书》的记载只是“目前可以考证到的”最早。B、只是一个重要原因。D、“大都”产于本地，并非全部。

2、【答案】D（分析：“遂川冻米鸡”、“粉蒸肉”的主料自然是鸡与肉，不会是以鱼米为主料的菜肴）

3、【答案】D（分析：第六段没有展望远景，而是谈赣菜的继承与创新。）