炒米花
第七单元
2024-11-30
卖炒米啦！卖炒米喽！到了温州的大街小巷里，你经常会听见这种声音。
街边卖炒米糖的商贩不停地向路人吆喝着。听着这耳熟能详的声音，闻着炒米香甜的味道，这能不让人口水流下三千尺吗？在温州的特产里，除了螃蟹之外，几乎没有什么能跟它相提并论。这么香甜的炒米，可不是谁轻轻松松、随手做做就能做成的，民间有专业的炒米糖师傅。做炒米时，先要把炒米的原料糯米淘洗后在蒸笼里隔水蒸成饭，然后在竹匾里摊开，一连晒上几周，直到米饭晒成晶莹的米粒。接下来的爆米花和熬糖料，火候最为讲究。爆米花时，往锅里添适量粗粒砂和几滴蜡烛，待锅和砂粒烧烫、蜡烛融化后，即可把米放进锅里拌，再用铲刀不断搅，米粒便逐渐膨胀到可观的程度，然后放在筛子里一过，去沙留爆米花。
爆米花的火候保持在七八成尤佳，不能太猛太急，否则就焦，焦米做的炒米糖味道自然不正。而熬糖料也是这样，熬老了，熬嫩了，做出来的炒米糖都不好吃。最后一道程序就是做炒米拌糖了。把炒好的米，快速倒进热糖稀里，使劲地搅拌均匀，随后把拌得热腾腾的料铲到桌上的木头模子里，快速地用擀面杖将它铺平压实。等到半热不冷、半干不稀的时候，迅速拿掉模子，把糖切片。这里面很有点花头经了。不能太早，也不能太迟，否则要么就散、要么迸得一地都是。
这么几道程序做起来十分辛苦，因为在隆冬的季节里，这样做，脸上也会挂满了汗珠。
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