龋病是一种多因素性疾病，龋病的发生要求有敏感的宿主、口腔致龋菌群的作用以及适宜的底物，而这些底物又必须在口腔滞留足够的时间。其中，食物与龋病的关系十分密切，随着人类进化，食物逐渐精细，精细碳水化合物和食糖摄入量增加，即增加了龋病的发病机会。粗制食物不易附着在牙面，对牙面具有不同程度的清洁作用，因此有一定的抗龋能力。

一些流行病学资料发现，食糖消耗水平与龋病发病呈正相关;在动物实验研究中发现，必须给予高糖饮食才能诱发动物龋病。由此可见，食物尤其是蔗糖在龋病发病中具有重要地位。糖的致龋作用与其种类、摄入量和摄入糖的频率有关。糖的种类、食糖生物性状不同，致龋能力也不相同。

蔗糖和碳水化合物作为细菌代谢产酸的底物，在代谢过程中，为细菌生存提供营养，其终末产物又可造成牙的破坏。各种糖类的产酸能力与其致龋能力呈正相关，排列顺序为：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果糖、山梨醇、木糖醇。山梨醇和木糖醇基本上不能被致龋菌利用产酸，所以常用作防龋的甜味替代剂。有的文献甚至指出“蔗糖是龋病发病的首犯”。

蔗糖及其他碳水化合物的致龋作用必须通过牙菌斑这一特定环境才能发生，牙菌斑内也进行着糖类的代谢活动，而这个过程就是细菌酵解糖的过程，其终末产物是各种有机酸，其中乳酸量较多，因此在菌斑深层可以持续保持低pH环境，造成局部牙面脱矿，这是龋病发生的征兆。

此外，进食频率也是龋病发病的另一重要调控因素。研究证实，龋病发病率随着进食频率增加而恒定上升。这不由让我们想到另外一个论点——进食频率高，少食多餐对全身健康似有益处。从这一角度看，我们要从饮食角度防龋还应该强调食用不致龋的“安全”食品了。