咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成。鲜蛋制成咸蛋后，其蛋白质被分解为氨基酸，蛋白质的含量明显减少，而脂肪含量明显增多，糖类含量提高数倍。另外，经过腌制，咸鸭蛋中的钙质、铁质等无机盐含量更丰富，含钙量、含铁量较鲜蛋提高。

我们知道，熟鸭蛋的蛋黄里是看不出有油的，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸鸭蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。这是为什么呢?

其实，咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志，当然也有不出油的，这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸鸭蛋蛋黄会发硬，这是出油出得太快造成的。

需要注意的是，咸鸭蛋含盐量高，不要多食。食用时，应减少其他食物中的盐分摄入。同时，咸蛋黄中胆固醇含量很高，心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃。