凡是利用植物种子或营养器官在黑暗或阳光照射下培育出的可供食用的幼苗、幼茎、芽球或幼稍，统称为芽苗菜。芽苗菜只所以越来越受到人们的喜爱，主要是因为它有以下特点。

　　第一，效益较高。这主要是对生产者来说的。芽苗菜的生产周期一般为7─15天，每年可生产20─30茬，甚至更多。芽苗菜还可以进行多层立体栽培，使土地面积的利用率提高3─5倍。同时在高湿度条件下定量供水可大幅度减少损耗。另外，芽苗菜生产场地的选择可因地而定，有利于蔬菜的周年均衡供应。芽苗菜这种周期 短效益高的特点，也充分地调动了生产者的积极性。

　　第二，营养丰富。芽苗菜含有丰富的蛋白质及维生素类。贮藏在种子营养器官中的营养物质在转运到芽苗中时，在水解酶等多种酶的作用下，由难溶的大分子形态分解为可溶的小分子形态，有利于人体的消化和吸收。芽苗菜是人体所需要维生素的重要来源，它含有大量的维生素C、维生素B1、维生素B2和矿质元素，尤其是磷在芽苗菜中较为丰富。

　　第三，种类繁多。芽苗菜的种类很多。由种子萌发时形成的芽苗菜称为籽芽苗，目前已经推向市场或正在开发的芽苗菜有豆芽苗、萝卜芽苗、芥蓝芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等，这些都属于籽芽苗一类。利用二年生或多年生的的须根、肉质根、根茎及枝条中贮藏的养分培育成的芽苗菜称为体芽苗，包括嫩芽(如香椿芽、枸纪芽等)、幼梢(如豌豆尖、辣椒等)、幼茎(如竹笋、石柏等)、芽球(如菊苣芽等)等。目前芽苗菜的种类还在持续地不断增加。

　　第四，保健作用。芽苗菜属于碱性食品，能促进人体的酸碱平衡，对人的精神和体力都有一定的益处。芽苗菜纤维含量适中，吃起来鲜嫩爽口，同时又能供给人体对膳食纤维的正常需要，保持消化道畅通促进人体健康。许多芽苗菜都含有药效成分，能够起到治病保健作用。如荞麦芽有扩张和软化血管的作用;向日葵芽、花生芽、芥蓝芽等含有丰富的维生素B1，经常食用可防治脚气病;豆类芽苗中含有较多的维生素，它可以具有选择性杀死癌细胞，因而具有抗癌作用。